I nostri consigli per cotture alla griglia d’autore
a cura di Davide Corrà, Macellerie di Montagna – Trentino
COTTURA DIRETTA E INDIRETTA, FACCIAMO CHIAREZZA
COTTURA DIRETTA:
La cottura diretta è, tra i metodi di cottue alla griglia, il metodo che tutti noi conosciamo fin da bambini, è la classica “grigliata” all’italiana. Per effettuare questo tipo di cottura occorre posizionare gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci.
La cottura avviene per irraggiamento diretto e “violento” del calore e per conduzione della griglia, normalmente in acciaio o ghisa. Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, talvolta anche superiori ai 350 °C, temperatura che ci permette di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche.
Il tratto distintivo di questa cottura sono le grill marks, ovvero quelle splendide e scenografiche righe scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con il cibo (calore per conduzione). Questo fenomeno ha un nome ben preciso ed è dovuto alla reazione di Maillard.
COTTURA INDIRETTA LOW&SLOW:
La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno.
Il cibo viene posto sulla griglia dalla parte opposta a quella con i carboni o con il bruciatore acceso, chiudendo il coperchio avremo quindi un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, ma grazie ai moti d’aria circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra pietanza in maniera dolce e in modo indiretto per convezione del calore.
La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di poter cucinare grandi pezzi di carne come un arrosto, un pollo intero senza correre il rischio di bruciare l’esterno ed al tempo stesso cuocere perfettamente l’interno mantenendo la naturale succulenza dell’alimento. Per questo tipo di cottura è indispensabile dotarsi di un termometro digitale a sonda per poter verificare costantemente il grado di cottura dell’alimento e la temperatura in camera di cottura.