La carne bovina: un breve schema per provare a fare chiarezza
Uno degli scopi principali dell’Associazione Macellerie di Montagna – Trentino (seguici anche su Facebook: https://www.facebook.com/macelleriedimontagna/) è quello di “fare cultura” sull’alimentazione ed in particolar modo sul consumo delle carni. A questo proposito il nostro sito ospiterà degli spunti informativi e di riflessione affinché il mondo della carne possa essere compreso al meglio.
In questo prima uscita parleremo dei bovini e vi proporremo uno schema per fare chiarezza.
Le tipologie di bovini
Primo punto sul focud della carne bovina è il VITELLO, che fino a 6 mesi resta il piccolo della mucca a prescindere dal sesso. Con la crescita il sesso diventa importante; il peso dipende sostanzialmente dalla sua razza.
Il VITELLO maschio, alimentato a dovere, diventa un VITELLONE. E’ un bovino che ha un’età compresa tra i 12 ed i 18 mesi. La carne del vitellone ha un colore rosso, risulta essere magra e contiene un maggior quantitativo di proteine.
Il TORO, negli allevamenti tradizionali, viene dedicato alla riproduzione. Può generare fino a 30 vitelli all’anno ma nel giro di pochi anni la sua “utilità” svanisce: la sua carne, infatti, risulta essere dura e coriacea.
Nella carne bovina, il MANZO, ossia il vitellone che non viene avviato alla riproduzione, viene castrato; la sua crescita rallenta ma contestualmente si bilanciano la massa muscolare ed il grasso. La carne di manzo si distingue per il colore rosso e per l’elevato contenuto di grasso e ferro. Ideale per cotture alla griglia.
La SCOTTONA è la femmina bovina finché non ha partorito. Lo rimane in genere fino ai tre anni. La parola scottona risale ad una terminologia del mondo contadino: quando un fattore o un contadino doveva vendere al mercato un animale simile e di grande valore, voleva dire che era disperato economicamente, pagandone a larga misura lo scotto. La carne si distingue per un colore piuttosto vivace, ma anche per essere molto tenera e saporita.
La MANZA è la scottona che ha avuto un vitello. E’ la carne che si trova principalmente nelle macellerie. La qualità della sua carne dipende molto dalla razza e dall’età.