Il Carrè di maiale con osso scalzato
La Macelleria Paolazzi consiglia: carrè di maiale con osso scalzato
Oggi vi presentiamo una ricetta di carne proposta direttamente da una delle macellerie associate. A voi il carrà di maiale con osso scalzato
Tempo di preparazione: 2,30 ore
Difficoltà: media
Punto forte: impatto scenografico ma anche morbidezza tanto gusto
Accessori: termometro e pennello da cucina
INGREDIENTI:
Un pezzo di carré di maiale con osso di 5/6 coste
Pancetta fresca a fette ( 15 fette) non troppo sottili
Sale aromatico
Olio/ burro
Rosmarino fresco / salvia fresca
1/2 cipolla
Aglio 2/3 spicchi
Vino bianco o birra chiara
spago da cucina
Prima di procedere con l’elaborazione della ricetta di carne vera e propria è opportuno scegliere il pezzo corretto; chiedete quindi al vostro macellaio di prepararvi il miglior pezzo per questa preparazione. Il pezzo di carré di maiale migliore è quello che parte dalla 4a alla 9a costola (è migliore per la maggior marezzatura e quindi morbidezza e gusto). Al macellaio chiedete di “scalzare” cioè togliere la carne dalla parte superiore del pezzo in modo che le ossa restino scoperte, intanto che lui lavora pensate a come servirete la carne, 2 sono le opzioni:
1. potete cuocerlo e a fine cottura separare la carne dall’osso in un unico pezzo , operazione che risulterà facile a fine cottura e quindi tagliare a fette sottili;
2. farvi tagliare l’osso nella parte inferiore con tagli distanti circa 1 cm uno dall’altro in modo che a fine cottura possiate affettarlo a fette più spesse e servirle con l’osso:
A voi la scelta
PREPARAZIONE:
Prendete il vostro pezzo ci carne e avvolgetelo con la pancetta, quindi legatelo e salatelo; in una padella (che possa essere messa in forno) andate a sciogliere il burro o l’olio d’oliva quindi inserite la carne e fatela rosolare bene in tutti i lati, aggiungete anche il rosmarino,la salvia, la 1/2 cipolla tagliata a metà e l’aglio sbucciato e privato dell’anima; finita la rosolatura andare a “ sfumare “ con il vino o la birra.
A questo punto aggiungete un po’ d’acqua e andate ad infornare a 180 gradi in forno ventilato, ogni tanto controllate la cottura e con un pennello da cucina spennellate bene la carne in modo che resti umida; dopo circa un ora togliete l’aglio la cipolla e la salvia.
Per la cottura saranno necessarie 2 ore circa; se disponete di un termometro controllate la temperatura al cuore fino ad arrivare a 68 gradi: avrete la cottura perfetta così facendo; se volete, mettete della carta d’alluminio sopra le ossa perché non si brucino troppo in cottura e risultino bruttine da vedere.
A fine cottura se avete deciso di togliere l’osso e tagliare a fette fatelo in cucina e impiattate; se invece lo servirete con l’osso vi consiglio di portarlo in tavola intero e tagliarlo davanti ai vostri ospiti: vi resterà da tagliare la carne a fette spesse perché l’osso sarà già tagliato come ho consigliato sopra; a parte portate anche il sugo filtrato pronto da versare sopra le fette di carne una volta impiattate; Si accompagna benissimo con del purè cremoso o patate croccanti al forno.